O inverno chegou e não há como negar: nós comemos mais nesta época do ano. Segundo os médicos especialistas, com o frio o gasto energético é maior e o organismo se esforça mais para manter a temperatura corporal. Resultado: mais fome.

No entanto, pode-se dizer que a argumentação científica ajuda apenas em parte a explicar o nosso maior apetite. O restante da resposta encontra-se... na própria culinária de inverno. Está na textura, no aroma, nas cores, no sabor de cada um dos pratos típicos da estação. Está, enfim, no prazer em saborear, em identificar cada tempero, em vivenciar, em cada refeição, uma verdadeira experiência gastronômica.

Assim, para abrir o seu apetite, caro leitor, a revista Where Brasil Curitiba traz um pouco sobre a origem das principais comidas de inverno, juntamente com receitas e curiosidades. Uma reportagem para se apreciar aos poucos, como um bom prato pede.

SOPAS
De acordo com alguns historiadores, o surgimento da sopa se deu juntamente à origem da comida cozida, tendo os primeiros registros em 6.000 a.C. Já outros datam o seu aparecimento em um período mais recente, entre a Idade Antiga e Idade Medieval, considerando uma forma de preparo um pouco mais elaborada. No segundo caso, usa-se comumente como exemplo a sopa de cebola da Roma Antiga, sempre vista ao longo da história como a sopa dos menos favorecidos, devido à abundância da matéria-prima.



Assim como diversos outros pratos, entre eles a bruschetta, a sopa surgiu muito mais por conta de uma necessidade do que de um processo pensado. De origem evidentemente camponesa, popularizou-se rapidamente pela Europa, seja pela praticidade de seu preparo ou pela singeleza de seus ingredientes.

Com sua difusão pelo continente europeu, muitos dos países que adotaram o prato elaboraram a sua própria forma de fazê-lo, incorporando os seus ingredientes típicos. Verduras, legumes, carnes e mesmo as massas passaram a fazer parte da sopa. A receita que utilizamos no Brasil nos dias de hoje tem origem na França, no século 17, tendo o Rei Luiz 15 como o grande responsável pelo seu surgimento.

Curiosidade: Na Itália, as sopas (zuppa) que adquirem maior densidade e brilho, seja pela simples liquefação de seus ingredientes ou pelo acréscimo de creme de leite, recebem a designação adicional de crema.

Sopa de Pinhões
Ingredientes:
3 l de caldo de carne e aves
3 pés de alho-poró cortados transversalmente
1 tronco de salsão
1,5 kg de batatas limpas e cortadas em pedaços
1 kg de abóbora limpa e cortada
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
½ kg de pinhão cozido e cortado em rodelas bem finas
50 g de manteiga clarificada
1 xícara de nata fresca

Preparo: levar ao fogo uma panela de pressão com água em abundância e ½ kg de pinhão. Cozinhar por 30 minutos. Separar as cascas dos pinhões ainda quentes. Cortar em rodelas finas e reservar.
- Preparar um caldo forte com os ossos bovinos e ossos de frango, bem aromatizado, limpo de gorduras e impurezas. Passar no coador chinois e logo num guardanapo úmido. Juntar o alho-poró, o salsão, as batatas, a cebola e a abóbora. Temperar. Cozinhar em fogo lento até que esteja bem cozido. Passar no liquidificador até o ponto de creme ralo.
-Esquentar a manteiga e refogar lentamente os pinhões, colocar sal e reservar. Levar o creme ao fogo, adicionar a xícara de nata fresca, verificar o ponto de sal e temperar com pimenta branca e glutamato.
-Acrescentar ao creme os pinhões refogados e mexer até que a manteiga fique incorporada.
-Deixar ferver por 5 minutos. Servir bem quente.

Rendimento: 10 porções.

FONDUES
Uma das principais representantes da gastronomia de inverno, a fondue (isso mesmo, no feminino), acredita-se ser originária da fronteira franco-suíça. Embora a maioria dos livros de gastronomia afirme a procedência suíça do prato, o fato é que ele ficou mundialmente conhecido pela designação francesa, já que “fondue” vem do francês fondre, que significa “derretido”.

Seu preparo tradicional se dá com a fusão dos queijos gruyère e emmenthal e a adição de Kirschwasser, um destilado de cereja. A mistura permanece à mesa aquecida por uma lamparina, também conhecida por réchaud, e os acompanhamentos (pão ou batatas) devem ser imersos nos queijos com o auxílio de um garfo especial, mais longo, para então serem degustados.

Não diferente dos outros pratos do Velho Mundo, sobretudo os apropriados ao clima frio, a fondue ganhou outras formas de preparo, ora acrescentando outros condimentos à receita original, ora mudando completamente os ingredientes. Em alguns casos, o kirsch deu lugar ao vinho branco que, aliás, segundo o que dizem, é a bebida que melhor harmoniza com o prato. Já em outras situações, a carne (fondue Bourguignonne) substituiu o pão e é servida com os molhos rosé, tártaro ou mostarda. Sem esquecer das fondues de chocolate, com frutas e/ou marshmallow.

PIZZAS
Um dos pratos mais democráticos em todo o mundo, a pizza é também uma boa pedida para os dias mais frios. Assim como outros países, o Brasil acolheu a massa arredondada com naturalidade. Por aqui, a pizza sempre esteve ligada à ideia de congraçamento e, talvez por consequência disso, é provada na maioria das vezes à noite. Se bem que este hábito parece passar por um processo mudança, uma vez que a procura pelo prato tem aumentado também na hora do almoço.

Os criadores da pizza foram mesmo os italianos. Bem, pelo menos da forma como a conhecemos. Isso porque se considerarmos o prato como uma evolução do pão, sua origem remonta aos tempos de antes de Cristo. Os fenícios costumavam acrescentar ao pão coberturas de carne e cebola. Só que o pão deles era parecido com o pão sírio, redondo e chato como um disco.

O marco divisor foi a chegada do pão turco a Nápoles. Na cidade italiana ele ganhou coberturas variadas, entre as quais o queijo, tornando-o próximo da pizza. Faltava só o tomate, introduzido na Itália no século XVI, vindo da América. Já a palavra “pizza”, de acordo com a enciclopédia Gastronomique: Larousse, provém, devido ao picante do tempero, do verbo pizzare (beliscar). Outra hipótese é que seja derivada de pita, um tradicional pão indiano.

Curiosidade: Na Itália, há estabelecimentos que expõem 15 ou mais tipos de pizza. O frequentador escolhe os pedaços nos sabores e tamanhos que deseja, e eles são levados ao forno e servidos. É isso que se chama pizza al taglio, a pizza cortada na hora.

RISOTOS
Pode até ser lenda, mas sabem o que dizem sobre as histórias repetidas à exaustão: um dia elas viram verdade. Conta-se que o açafrão originalmente era utilizado como pigmento para a pintura de afrescos e vitrais. Um artesão, no dia do casamento de sua filha, montava os vitrais da Catedral de Milão e deixou um pacote da especiaria cair no arroz, deixando-o com a cor dourada e sabor diferenciado. Surgiu assim o risoto. E viveram felizes para sempre... os ingredientes. Sem notícias se os noivos tiveram o mesmo êxito.

Afora a perspectiva romântica, certo é o que arroz foi introduzido na Itália no século XV pelos espanhóis. O cereal encontrou seu lugar ideal para o cultivo na planície de Pó, sendo preparado da mesma forma com se fazia na península ibérica: colocava-se o arroz para cozinhar em água salgada, sem ser mexido, durante 17 minutos. No “país da bota” ele ganhou outros ingredientes, como a carne, e passou a ser chamado, para diferenciar do antigo arroz (riso, em italiano), de risotto, que significa arrozinho.

Os arrozes ideais para o prato são os italianos arbório, vialone nano ou carnaroli. Na falta deles, pode-se usar o parboilizado. E um último lembrete: segundo o que dizem, o arroz italiano não precisa e não deve ser lavado.

Risoto à Milanesa
500g de arroz arbóreo
200g de manteiga
200g de queijo parmesão
5 ml de azeite de oliva
1 copo de vinho branco
4 g de açafrão
1 cebola picada fina
Sal, pimenta branca e glutamato
Caldo branco, o suficiente

Preparo: colocar a metade da manteiga e o azeite em uma panela e refogar a cebola. Quando começar a dourar, acrescentar o vinho branco seco e deixar ferver até reduzir pela metade.
- juntar o arroz e o caldo, temperar com sal, pimenta branca, glutamato e adicionar o açafrão. Na medida em que o arroz for secando, acrescentar o caldo aos poucos, até ficar “al dente”.
- deixar descansar por 2 minutos e ligar com o restante da manteiga e o queijo parmesão. Servir com queijo parmesão ralado, à parte.

MASSAS
Um aparte pela justiça. Numa reportagem sobre gastronomia de inverno não há como colocar a pizza como única represente da miríade de pratos compostos por massa. No entanto, é a mesma vastidão que impede de citá-los todos aqui. Assim, faz-se uma breve referência.

Afinal, que dia de inverno não fica muito mais caloroso com uma bela macarrona à mesa. O prato vai bem independente da variedade do macarrão: spaghetti ou vermicelli (roliços e longos, mas de espessuras diversas), fettuccine, tagliatelle ou ternette (longos e chatos, conhecidos como talharins), fisilli (curtos e retorcidos, chamados no Brasil de “parafuso”), farfalle (em forma de borboletas, nossos “gravatinhas”), entre outros. Aquela massa saborosa, um molho encorpado e hmm: sem igual.

Outra massa de destaque é o Nhoque. De fácil preparo (quase todas as receitas são preparadas trabalhando-se a massa sobre uma tábua de cozinha grande) e simples cozimento (basta colocar em água quente e retirar quando a massa começar a flutuar), o prato caiu no gosto popular e é um dos mais frequentes nas reuniões de família aos domingos. Sugestões para incluir no nhoque: batata, espinafre, queijo ou cenoura.

Cabe ainda citar as que podem ser classificadas como massas recheadas. Entre elas: ravióli, agnotolli, cappeletti, tortellini, rotoli, pansotti... Além de outras, que não são propriamente recheadas, como a lasanha. Todas propícias a serem degustadas com aquele friozinho.

UM BOM VINHO, CLARO
Sim, o vinho. A bebida por si só já faz sucesso no inverno, sendo uma boa pedida para almoço ou jantar. Mas se a ideia é prová-la junto a uma refeição, saber harmonizar com a comida escolhida não é tarefa das mais simples. Sendo assim, aqui vão algumas dicas.



Sopas mais fortes e cremosas pedem vinhos brancos com boa estrutura e untuosos. “Sopas de abóbora ou cebola, por exemplo, podem ser muito bem acompanhadas por vinhos mais condimentados e aromáticos, como o Gewurztraminer e a Torrontés. São boas harmonizações para esses casos o Luigi Bosca Gewurztraminer Granos Nobles 2006 e o Zuccardi Série A Torrontés 2009”, explica o crítico de vinhos, Jackson Brustolin.



Já a fondue de queijo pede vinhos brancos encorpados, rosés ou tintos leves com taninos macios. “Não é uma boa ideia harmonizar (a fondue) com vinhos tintos tanicos e muito alcoólicos. Sem medo de errar pode escolher um Chardonnay bem equilibrado, com o carvalho de final longo e saboroso, como Tapiz Chardonnay Reserva 2009”, diz Brustolin.

Para as pizzas uma boa pedida são os vinhos tintos de corpo leve e mediano que apresentem boa acidez. Já no caso dos risotos, tudo vai depender dos ingredientes que foram utilizados. “Se contiverem frutos do mar, queijos brie ou gongonzola, um vinho branco ou rosé pode ser o mais indicado, ou tintos de corpo médio”, explica o crítico.

E PARA SOBREMESA...
A sugestão para a sobremesa é o Petit Gateau. O bolinho de chocolate pode até ser tradicional, mas nunca sai de moda.


Petit Gateau
250g de margarina
300g de chocolate meio amargo
5 ovos inteiros
5 gemas
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de trigo
½ xícara de licor a gosto


Preparo: derreter o chocolate com a margarina em banho-maria e bater na batedeira com todos os ingredientes até ficar bem fofo.
Colocar em forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
Assar em forno pré-aquecido, durante 8 minutos, a 175 ºC.
Servir quente, acompanhado de molho de baunilha.

Rendimento: 12 pessoas.

*Com informações dos livro “Italianos à Mesa”, de Paulo Vizioli, e receitas do livro “Do Gosto ao Sabor”, de José Serra Masso.

Texto: Jeferson Fracaro
Fotos: SXC